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Receita

PRA GENTE, RECEITAS E boas HISTÓRIAS
FORAM FEITAS PARA COMPARTILHAR

São diversas receitas com afeto, pesquisadas em várias cozinhas brasileiras,
para você se inspirar e quem sabe até fazer em casa.

CHOCOLATE CASEIRO – BAHIA


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GRAU DE DIFICULDADE: medio

RENDIMENTO: 4 porções

TEMPO DE PREPARO: 2h

CHEF: João Dias Tavares

ESTADO: Bahia

ingredientes

-500 gramas de amêndoas de cacau secas
-1 quilo de açúcar refinado
-1 litro de leite

MODO DE PREPARO

1 – Coloque as amêndoas numa assadeira e leve ao forno para torrarem em baixa temperatura;
2 – Mexa constantemente até começar a ouvir pequenos estalos;
3 – Pegue uma castanha e esprema com a ponta dos dedos: se a casca sair com facilidade é porque já está torrada. Se não, deixe mais um tempo e vá mexendo, verificando novamente se está torrada;
4 – Triture as castanhas torradas no liquidificador;
5 – Acrescente o leite e bata por dez minutos;
6 – Se quiser um chocolate mais fino, passe a mistura pela peneira, acrescente o açúcar e leve ao fogo em uma panela de fundo grosso. Se não, pule a etapa da peneira e leve ao fogo médio;
7 – Mexa sem parar até perceber que a massa soltou completamente do fundo da panela;
8 – Apague o fogo e continue mexendo por três a cinco minutos. Despeje em uma assadeira untada e espere esfriar;
9 – Corte no formato desejado e sirva.

Dicas

Dicas

-Você pode fazer o chocolate em pó. Repita o processo, mas, quando a mistura soltar da panela, retire do fogo e continue mexendo sem parar até esfriar. A mistura vai ficar granulada. Passe por uma peneira fina de nylon
-O rendimento do chocolate vai depender da assadeira em que vai despejar a massa, pois é isso que define se a barra é mais fina ou mais grossa, e como você irá porcionar
-Você pode também diminuir a quantidade de açúcar da receita caso queira um chocolate mais amargo.

História

Nativo da Amazônia, o cacau tem também uma história de quase 300 anos no sul da Bahia. É o que conta João Dias Tavares, 52, proprietário da Fazenda Leolinda, que produz o fruto no município de Uruçuca, distante a cerca de 300 quilômetros de Salvador.

Da plantação ao chocolate, são muitas as etapas necessárias para garantir a qualidade do produto. “O que determina o sabor do chocolate é a variedade do cacau e o beneficiamento adequado –ou seja, a seleção do fruto, a fermentação, a secagem e a maturação”, diz Tavares.

O cuidado começa ainda na árvore: o cacau precisa, por exemplo, de sombra. Então as árvores mais baixas da plantação da Leolinda são retiradas e as mais altas, mantidas. Assim, há uma entrada de 50% de luz natural, o que favorece o fruto.

De maio a dezembro, acontece a safra. Os frutos devem ser colhidos num ponto ideal de maturação e só os perfeitos –sem perfurações ou infecções– continuam o processo e vão para a abertura. Com facões, funcionários abrem os cacaus, despejam a polpa em caixotes e descartam as cascas.

Antes do cacau mole –a amêndoa envolvida pela polpa– seguir para a fermentação, há mais um passo: a polpa é colocada sobre uma rede fina, por onde escorre um líquido doce e viscoso, chamado de mel de cacau.

“É uma iguaria. E por ser muito rico em açúcar e, portanto, de rápida fermentação, somente quem visita uma fazenda de cacau tem o privilégio de prová-lo”, diz Tavares.
Escorrido o mel, o cacau é colocado em grandes tambores de madeira com tampa que alcançam naturalmente uma temperatura de 50 a 55 graus. “É como se fosse uma panela de pressão onde as amêndoas são cozidas.”

Com o tempo, os açúcares se transformam em álcool, numa etapa fundamental para que as amêndoas comecem a ganhar sabor e complexidade aromática, devido à ação das leveduras.
Depois de cinco dias de fermentação, o cacau é levado para as “barcaças”, o sistema de estufa da fazenda, que permite a desidratação natural das amêndoas, com a ação do sol, para chegar a uma umidade de 6,5%.

E então, a última etapa acontece ali: as amêndoas são ensacadas e armazenadas em sacos que impedem a entrada de umidade por três meses –o que se chama de maturação. “Esse processo vai arredondar o sabor das amêndoas e deixá-las perfeitas para seguir a uma eventual fábrica de chocolates.”

Fazenda Leolinda
ONDE Uruçuca, Bahia, tel. (73) 99981-2121
www.joaotavares.com
Chocolates elaborados com a amêndoa de cacau João Tavares:

Nugali Chocolates:
Serra do Conduru 80%; Cacau em Flor 70%
www.nugali.com.br
Harald:
Harald Unique Bahia 63%
www.harald.com.br/produto/2
Onde comprar chocolate com o cacau da Fazenda Leolinda:

Em São Paulo:
Casa Santa Luzia
www.santaluzia.com.br
Eataly
www.eataly.com.br
Central do Sabor
www.centraldosabor.com.br
Em Belo Horizonte:
Maria Chocolate
www.mariachocolate.com.br
No Rio de Janeiro:
Chocolate Q
www.chocolateq.com
Na Bahia:
Bazar do Valter
www.bazardovalter.com.br