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Receita

PRA GENTE, RECEITAS E boas HISTÓRIAS
FORAM FEITAS PARA COMPARTILHAR

São diversas receitas com afeto, pesquisadas em várias cozinhas brasileiras,
para você se inspirar e quem sabe até fazer em casa.

COSTELA GAÚCHA – RIO GRANDE DO SUL


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GRAU DE DIFICULDADE: medio

RENDIMENTO: 4 porções

TEMPO DE PREPARO: 4h30

CHEF: Carla Tellini

ESTADO: Rio Grande do Sul

ingredientes

-3 quilos de costela de janela com osso
-800 gramas de sal grosso
-1 xícara de chá de azeite
-2 xícaras de chá de farinha de mandioca flocada
-½ xícara de chá de erva mate peneirada
-3 colheres de sopa de manteiga
-Papel celofane ou papel alumínio

MODO DE PREPARO

1 – Abra dois pedaços de papel celofane ou de papel alumínio em forma de cruz;
2 – Coloque a costela sobre o papel com os ossos para baixo, unte bastante a carne com azeite e cubra com sal grosso;
3 – Embale bem a costela e coloque-a em uma assadeira alta;
4 – Leve ao forno por 20 minutos a 200°C;
5 – Passados os 20 minutos, baixe a temperatura do forno para 165° e cozinhe até que a carne se solte do osso (serão cerca de três horas);
6 – Tire todo o sal e desosse a costela;
7 – Em uma panela de fundo grosso, derreta a manteiga e coloque a farinha de mandioca. Mantenha em fogo baixo e mexa sempre até que a farinha seque e fique dourada. Tire do fogo e acrescente a erva mate peneirada. Acerte o sal;
8 – Porcione a costela em quatro partes. Se necessário, retire o excesso de gordura;
9 – Em uma frigideira de teflon quente doure a costela dos quatro lados cuidando para que a parte da capa de gordura fique crocante;
10 – Sirva com a farofa.

Dicas

Dicas

• A quantidade sal grosso deixa a carne no ponto, não a deixa salgada. O sal absorve a maior parte da gordura e da água eliminadas pela carne durante o cozimento
• A princípio a quantidade de costela pode parecer muito grande para quatro porções, mas deve-se considerar que durante o cozimento, além de perder água e gordura, os ossos serão retirados, e o peso da carne diminui consideravelmente

História

No Rio Grande do Sul, diz a chef Carla Tellini, não há churrasco sem costela. Um dos cortes favoritos dos gaúchos, a costela-janela é um dos símbolos da culinária do Estado. “Por que ‘janela’? Porque é o formato da costela do boi”, explica a chef do restaurante Bah, em Porto Alegre.

“No restaurante, a gente não faz miniporção porque o gaúcho adora comer muito”, diz. No menu da casa há uma costela assada servida com farofa de mandioca e erva-mate. Assada devagar, a carne praticamente se decola do osso.

No Mercado Público de Porto Alegre, que existe desde 1869 e é tombado, a costela-janela é apenas um dentre uma série de ingredientes regionais que Carla mostra à equipe da Expedição Fartura. É erva-mate, queijo da colônia, cuca de uva, salame e pinhão fresco. Tudo isso, ressalte-se, misturado a produtos de outros cantos do país.  “O mercado não é só o típico de uma cidade, é também onde se concentra o que há de melhor de outros lugares do mundo.”

Apresentada ao mercado pelo avô, que a levava para comprar manga e comer morangos com nata batida na banha, até hoje Carla é cliente assídua. Na banca 26, compra o charque de ovelha. “É algo que só se encontra aqui e em pequenas quantidades, pois poucos produtores no Rio Grande do Sul ainda o fazem”, diz.

O charque tradicional, conta a cozinheira, é o feito de traseiro de boi. Mas o de ovelha, mais raro, é mais saboroso. Do boi, vem também o mondongo –estômago do animal. “É comum comer o mondongo na serra em dias frios. Serve-se picadinho com feijão-branco, pimenta, ovo e tempero verde por cima.”

Restaurante Bah

ONDE Barra Shopping Sul, avenida Diário de Notícias, 300, Cristal, Porto Alegre, Rio Grande do Sul, tel. (51) 3247-3000

www.grupopress.com.br/bah

Casa de Carnes Santo Ângelo

ONDE Mercado Público de Porto Alegre, bancas 8 e 9, Galeria Mercado Público Central, s/n, Centro Histórico, Porto Alegre, Rio Grande do Sul, tel. (51) 3225-0350

www.facebook.com/CasaDeCarnesSantoAngelo

Mercado Público de Porto Alegre

Galeria Mercado Público Central, s/n, Centro Histórico, Porto Alegre, tel. (51) 3289-4801