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Receita

PRA GENTE, RECEITAS E boas HISTÓRIAS
FORAM FEITAS PARA COMPARTILHAR

São diversas receitas com afeto, pesquisadas em várias cozinhas brasileiras,
para você se inspirar e quem sabe até fazer em casa.

FILÉ DE TAINHA COM BOTTARGA – SANTA CATARINA


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GRAU DE DIFICULDADE: medio

RENDIMENTO: 4 porções

TEMPO DE PREPARO: 1h30

CHEF: Giuseppe Marino

ESTADO: Santa Catarina

ingredientes

-4 filés de tainha de 200 gramas
-40 gramas de Bottarga Gold em pó
-8 aspargos frescos
-200 gramas de cogumelo-de-paris
-Sal a gosto
-Pimenta-do-reino a gosto
-6 colheres de sopa de manteiga
-8 unidades de batata asterix
-3 xícaras de chá de vinagre de cana
-½ xícara de chá de açúcar refinado
-1 colher de sobremesa de gengibre

MODO DE PREPARO

1 – Corte os filés de tainha em dois no sentido do comprimento. Empane-os na bottarga em pó e cozinhe no vapor por dez minutos;
2 – Lave e higienize os legumes;
3 – Cozinhe as batatas até que fiquem bem macias. Esprema-as ainda quentes, pois facilita o processo. Refogue as batatas em três colheres de sopa de manteiga, tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve;
4 – Em uma frigideira, salteie os cogumelos e os aspargos com duas colheres de manteiga e tempere com sal e pimenta a gosto. Acrescente o restante da manteiga e uma colher de sopa de açúcar, para dar brilho. Mexa bem, desligue o fogo e reserve;
5 – Coloque em uma panela o vinagre, restante do açúcar e o gengibre. Deixe reduzir até obter um terço da quantidade inicial;
6 – Em um prato, coloque os filés de peixe sobrepostos, o purê de batatas e os legumes salteados. Coloque o molho sobre o peixe e sirva.

Dicas

História

Especialidade do Mediterrâneo e da Ásia, a bottarga também é brasileira. A cerca de cem quilômetros de Florianópolis, é produzida em Itajaí, em Santa Catarina. A iguaria nada mais é do que bolsas de ovas de tainha salgadas e desidratadas –seu sabor é acentuado e seu uso, versátil.

A bottarga tem o sabor do mar, e lembra um pouco o alice, diz Sérgio Arins, 39, gerente de produção da Bottarga Gold. “Explode na boca.” Ralado ou inteiro, o produto da Bottarga Gold vem pronto para consumo.

Pode ser comido como petisco, acompanhar cervejas, vinhos e espumantes. Pode ser combinado a azeite de oliva e pão italiano. Ou pode ir também em saladas, molhos e saladas.

No Brasil, as tainhas são pescadas de forma controlada pelo governo federal, para que a espécie seja preservada. Só é permitido capturar o peixe em maio e junho. “Se algum barco não habilitado pescar tainha, é multado. O controle é bem rigoroso”, destaca Sérgio.

A maior parte das tainhas brasileiras são pescadas no litoral de Santa Catarina e no Rio Grande do Sul –uma pequena porcentagem vem de Santos, em São Paulo.

Uma vez capturadas, as tainhas são abertas e têm as ovas retiradas. Chegam em Itajaí para o beneficiamento congeladas –o degelo é feito em temperatura ambiente.

Então as ovas são salgadas e descansam em estufas com temperatura controlada por um período de cinco a sete dias. “Nesse processo, as ovas perdem 35% do seu peso inicial”, diz Sérgio.

Depois de pronta, a bottarga de Itajaí é também exportada. Em 2016, por exemplo, 160 toneladas de ovas foram destinadas para Taiwan.

Bottarga Gold

ONDE rua Marciano Marquetti, 136, Fazenda, Itajaí, Santa Catarina, tel. (47) 3349-8696www.bottargagold.com