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Receita

PRA GENTE, RECEITAS E boas HISTÓRIAS
FORAM FEITAS PARA COMPARTILHAR

São diversas receitas com afeto, pesquisadas em várias cozinhas brasileiras,
para você se inspirar e quem sabe até fazer em casa.

LINGUIÇA DE MARACAJU – MATO GROSSO DO SUL


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GRAU DE DIFICULDADE: facil

RENDIMENTO: de 6 a 8 porções

TEMPO DE PREPARO: 2h

CHEF: Ana Nery

ESTADO: Mato Grosso do Sul

ingredientes

-400 gramas de contrafilé
-400 gramas de filé mignon
-400 gramas picanha
-400 gramas coxão mole
-400 gramas alcatra
-1 pimenta-dedo-de-moça picada e sem as sementes
-4 dentes de alho picados
-Sal a gosto
-Cheiro-verde picado a gosto
-100 ml de suco de laranja azeda
-Tripa para linguiça
-600 gramas de gordura retirada das carnes

MODO DE PREPARO

1 – Retire a gordura de todas as carnes, corte-a em cubos bem pequenos e reserve 600 gramas;
2 – Pique as carnes em bifes bem finos e, em seguida, em tiras finas no sentido diagonal. Não corte em cubos para evitar que fiquem duras quando cozidas;
3 – Em uma tigela, misture todas as carnes, a gordura retirada delas e todos os temperos. Deixe descansar por 20 minutos;
4 – Encha a tripa com a mistura de carnes com um funil, para facilitar o processo. Dê um nó nas extremidades, ou amarre com um barbante.

Dicas

Dicas

-Quando for comprar as carnes, peça ao açougueiro que já corte todas elas em bifes bem finos
-A carne não deve ser moída. O diferencial dessa linguiça é justamente o fato de as carnes serem bem picadas.

História

Quando em Maracaju, esqueça tudo o que sabe sobre linguiça. Na cidade sul-mato-grossense, a cerca de 160 quilômetros de Campo Grande, o embutido é feito com carne de vaca picada na ponta da faca. Moída, jamais.

“Se moer, a carne perde o sabor, perde fibra”, diz a fazendeira Ana Nery, a Nerinha, da Fazenda Água Tirada. Tradicionalmente, os cortes bovinos que compõem a linguiça de Maracaju são o coxão mole e o contrafilé. “A tradicional tem só carnes mais nobres. Pode usar também alcatra, maminha, picanha e patinho.”

Não à toa, a peculiar linguiça de Maracaju ostenta o selo de Indicação Geográfica, que identifica a origem de produtos e serviços que vêm de locais conhecidos ou que devem sua qualidade ou características à sua origem.

Nerinha, que aprendeu a preparar o prato aos quatro anos de idade, com a mãe, explica o processo. Primeiro passo: “A carne tem que ser cortada em pedacinhos de cerca de um centímetro”. A gordura é separada do corte da carne e misturada só depois, numa proporção ideal: vai 20% de gordura em relação ao peso total da carne.
“A linguiça não pode ser nem muito magra, nem muito gorda. Se ficar muito gorda altera o sabor e fica indigesta.” A gordura é cortada em tamanhos maiores “para o pessoal que não gosta poder tirar enquanto come”.

Já misturadas, carne e gordura são temperadas com sal, pimenta-dedo-de-moça ou bodinho –curtida em salmoura por um mês– e alho torrado preparado no dia anterior, bem amarelinho –não se usa o alho cru, de gosto muito forte.

E o pulo do gato: finaliza-se o tempero com caldo de laranja azeda. “Ela ajuda na maciez e traz sabor. Colocamos então esse tempero, o caldo da fruta, e deixamos marinando por cerca de uma hora”, conta Nerinha.

Aí também é preciso ser exato: para cada quilo de carne, usa-se de 80 a 100 gramas de sal, e 100 ml de caldo de laranja azeda.

Por fim, a massa pode ser colocada na tripa bovina sem a ajuda de maquinários. “Quando é artesanal mesmo, eu gosto de encher na mão, mas o segredo é que a linguiça tem que ficar firme”, conta.

Depois de preenchidas, as linguiças são amarradas e colocadas para secar na sombra por quatro horas. De lá, podem ser levadas direto para o congelador ou consumidas no dia seguinte.

Fazenda Água Tirada
CONTATO tel. (67) 3454-6292; www.aguatirada.com.br