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Receita

PRA GENTE, RECEITAS E boas HISTÓRIAS
FORAM FEITAS PARA COMPARTILHAR

São diversas receitas com afeto, pesquisadas em várias cozinhas brasileiras,
para você se inspirar e quem sabe até fazer em casa.

PAMONHA – GOIÁS E SÃO PAULO


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GRAU DE DIFICULDADE: dificil

RENDIMENTO: 6 unidades

TEMPO DE PREPARO: 2h

CHEF: Dona Dulce

ESTADO: São Paulo

ingredientes

-10 espigas de milho com as palhas
-Queijo de coalho a gosto
-1 colher de sopa de sal
-1 colher de chá de açúcar
-1 xícara de chá de óleo

MODO DE PREPARO

1 – Corte a base das espigas de milho, retire e descarte o “cabelo”. Retire também toda a palha e reserve;
2 – Rale o milho na parte mais grossa do ralador;
3 – Passe o milho em uma peneira grossa, pegue o bagaço que sobrar, coloque em um pano limpo e aperte bem. Assim você conseguirá um pouco mais de suco do milho;
4 – Junte ao milho peneirado (o suco do milho) o sal, o açúcar e o óleo bem quente. Cuidado nesse momento, pois o óleo pode espirrar;
5 – Escolha as mais novas e limpas das palhas, dobre-as formando um copo e coloque ali a mistura de milho com um pedaço de queijo de coalho no meio. Passe mais duas folhas de palha em volta para evitar que a mistura escorra;
6 – Amarre as pamonhas com barbante no meio e no sentido do comprimento. Coloque-as em uma panela funda com água já fervendo. A água deve cobrir bem as pamonhas;
7 – Cozinhe por cerca de 45 minutos ou até as pamonhas ficarem firmes;
8 – Retire da panela, escorra, corte o barbante e sirva na própria palha.

Dicas

Dicas

– Você pode retirar os grãos de milho da espiga com uma faca e bater no liquidificador. Coloque um pouco de leite (o mínimo possível) e passe pela peneira
– Em alguns lugares é possível comprar o milho já batido

História

Pelo menos uma vez ao ano, a culinarista Telma Machado, 67, recebe em sua Fazenda Babilônia, na cidade goiana de Pirenópolis, amigos e parentes para preparar pamonha. Não se trata de um encontro qualquer: a pamonhada é, segundo ela, uma comunhão entre homens, mulheres, crianças e senhoras.

Celebração da colheita do milho, a pamonhada está tão ligada à vida das famílias que chega a ser considerada na região um evento tradicional, como a Páscoa ou o Natal, conta Telma. Cada convidado tem ali seu papel: uns são encarregados de tirar a palha da espiga, alguns ralam o milho e outros tantos temperam e cozinham a massa.

Em Goiás, a preferência é pela pamonha salgada, recheada com linguiça e queijo ou mesmo pura. Antigamente, era preparada só nas fazendas. Depois, passou a ser a vendida nas cidades, de porta em porta ou em carros com alto-falantes.

Na receita de Telma, o milho é ralado, passado pela peneira e temperado com sal e gordura de porco bem quente. Quando a massa está pronta, as pamonhas são montadas: as palhas do milho são dobradas, recheadas com massa e amarradas.

Esses pacotinhos são, então, colocados em tachos de cobre e cozidos. Na hora de servir, é costume pingar algumas gotas de limão sobre a pamonha para equilibrar o excesso de gordura na massa.

Tão tradicional em Goiás, a pamonha ultrapassa os limites do Estado e também tem lugar nas mesas do interior de São Paulo, onde é servida tanto na versão salgada quanto na doce.

Em São José do Rio Pardo, dona Dulce acorda às três horas da manhã todos os sábados para preparar sua versão, vendida no Cantinho da Pamonha, loja que funciona onde antes era garagem de sua casa.

Sua história com o quitute é antiga, e lembra as pamonhadas goianas. “Uma vez por ano, na época da colheita do milho, minha família se reunia. Vinham minhas tias, primas, e minha mãe já lavava o milho e fazia daquele dia o ‘dia do milho’”, conta ela.

“Não se comia outra coisa: o dia todo era pamonha doce e salgada, milho cozido, curau, bolo de milho. É uma tradição do interior.”

Fazenda Babilônia
ONDE GO 431, km 3, Pirenópolis, tel. (62) 99294-1805
www.fazendababilonia.com.br
Pamonharia Sousa
ONDE av. Sizenando Jaime, 24, Centro, Pirenópolis, Goiás, tel. (62) 3331-2615
Cantinho da Pamonha
ONDE rua Jorge Tibiriçá, 190, São José do Rio Pardo, São Paulo, tel. (19) 3608-1210 / 3681-2905