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Receita

PRA GENTE, RECEITAS E boas HISTÓRIAS
FORAM FEITAS PARA COMPARTILHAR

São diversas receitas com afeto, pesquisadas em várias cozinhas brasileiras,
para você se inspirar e quem sabe até fazer em casa.

QUIRERA LAPIANA COM CRACÓVIA – PARANÁ


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GRAU DE DIFICULDADE: facil

RENDIMENTO: 4 porções

TEMPO DE PREPARO: 3H

CHEF: Celso Freire

ESTADO: Paraná

ingredientes

-200 gramas de quirera de milho fina

-¼ de xícara de chá de azeite

-100 gramas de cogumelo paris

-100 gramas de mirepoix

-3 colheres de sopa de vinho branco seco

-4 xícaras de caldo de vegetais

-1 xícara de caldo de carne

-6 colheres de sopa de manteiga gelada

-1 colher de chá de tomilho

-1 xícara de chá de ciboullete picada

-120 gramas de cracóvia fatiada

-Sal a gosto

-Pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO

1 – Lave a quirera e deixe de molho por duas horas em quantidade de água suficiente para cobri-la;

2 – Escorra bem a quirera e reserve;

3 – Aqueça uma panela e coloque o azeite. Refogue o mirepoix. Junte a quirera e refogue bem;

4 – Acrescente o vinho branco e espere secar, mexendo sempre;

5 – Coloque o caldo de vegetais até cobrir a quirera e deixe cozinhar, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. Vá colocando o caldo de vegetais aos poucos, de acordo com a necessidade, até que a quirera esteja cozida;

6 – Acerte o sal e a pimenta;

7 – Coloque metade da manteiga gelada e mexa vigorosamente até que ela se dissolva por completo;

8 – Aqueça uma panela, coloque uma colher de manteiga e refogue os cogumelos picados em pedaços bem pequenos. Junte o tomilho e o caldo de carne. Finalize com o restante da manteiga gelada para encorpar e dar brilho ao molho;

9 – Acerte o sal e a pimenta;

10 – Desidrate as fatias de cracóvia colocando-as entre folhas de papel toalha e levando-as de um em um minuto ao microondas até que estejam bem crocantes;

11 – Finalize a quirera com a ciboullete picada. Coloque em uma travessa;

12 – Coloque as fatias de crocantes de cracóvia e regue com o molho de cogumelos.

Dicas

Dicas

• A quirera também pode ser encontrada como canjiquinha
• Cracóvia é um embutido defumado tipicamente paranaense com origem ucraniana. É feito da mistura de pernil ou lombo suíno sem gordura processada com temperos como alho, pimenta e sal. Não é um ingrediente fácil de ser encontrado em todas as regiões, sendo assim pode ser substituído por pernil ou lombo defumados e, em último caso, por bacon.

História

O Mercado Municipal de Curitiba, inaugurado em 1958, abriga dezenas de bancas que vendem de tudo um pouco: frutas e verduras orgânicas, café em grão, pimentas em conserva, farinhas, carnes, frutos do mar.

Passeando por seus corredores, o chef Celso Freire diz à equipe da Expedição Fartura: “Não é um lugar muito frequentado por turistas. Aqui a gente encontra é a dona de casa fazendo as compras da semana ou um senhor de idade que precisa de uma pimentinha”.

Para agradar a esse público, não faltam ingredientes típicos da cozinha paraense, como o siri catado, o pinhão e a quirera –armazenada em sacos de aniagem.

Frequentador do mercado desde a infância, Freire faz as devidas apresentações: “A quirera veio com os tropeiros que iam em mulas do Sul para São Paulo. É um milho quebrado, uma polenta com granulação um pouco mais grossa”. É, basicamente, um milho moído grosso que, cozido, lembra um mingau.

No cardápio de Freire o ingrediente é base do prato quirera lapiana com cracóvia, um embutido típico de Prudentópiolis, município com grande número de descendentes de ucranianos. O termo “lapiano” vem da cidade de Lapa, que servia de pouso para os tropeiros.

Para Freire, é missão dos chefs levar os ingredientes e pratos regionais para outros lugares. “Acredito que a quirera e o barreado precisam de uma ajeitada, de uma roupa de gala. A quirera é um prato extremamente saboroso, mas considero que faltava um pouco de aroma, perfume”, diz. “O sabor é um banho bem tomado, mas falta escolher o perfume.”

Espaço Celso Freire Gastronomia

ONDE rua Atílio Bório, 1.959, Juvevê, Curitiba, Paraná, tel. (41) 3121-7400 ou (41) 99103-4784

www.facebook.com/celsofreire.gastronomia.7/