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Receita

PRA GENTE, RECEITAS E boas HISTÓRIAS
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São diversas receitas com afeto, pesquisadas em várias cozinhas brasileiras,
para você se inspirar e quem sabe até fazer em casa.

STINCO DE CORDEIRO – RIO GRANDE DO SUL


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GRAU DE DIFICULDADE: medio

RENDIMENTO: 4 porções

TEMPO DE PREPARO: Dez horas

CHEF: Marcelo Schambeck

ESTADO: Rio Grande do Sul

ingredientes

-4 stincos de cordeiro
-4 xícaras de chá de talo de aipo picado em cubos pequenos
-4 xícaras de chá de cenoura picada em cubos pequenos
-4 xícaras de chá de alho-poró picado em fatias finas
-1 xícara de chá de tomilho fresco
-Sal a gosto
-Pimenta-do-reino a gosto
-400 gramas de capeletti fresco com o recheio de sua preferência
-1 maço de espinafre
-4 colheres de sopa de maionese de salsa
-1 xícara de chá de manteiga
-Caldo do cozimento dos stincos

MODO DE PREPARO

1 – Tempere os stincos de cordeiro com sal e pimenta-do-reino a gosto. Coloque-os em um saco plástico resistente, pois serão cozidos dentro dele;
2 – No mesmo saco coloque a cenoura, o aipo e o alho-poró picados, e o tomilho;
3 – Retire o máximo de ar que conseguir do saco e feche-o bem. Se possível, embale a vácuo;
4 – Coloque o saco bem fechado em uma panela com água em quantidade suficiente para cobri-lo e cozinhe em fogo médio por oito horas, repondo a água sempre que julgar necessário;
5 – Retire o saco da panela. Abra e retire os stincos, coe o caldo e reserve;
6 – Em uma frigideira já aquecida, coloque a manteiga e doure os stincos de todos os lados;
7 – Enquanto os stincos douram, coloque o capeletti para cozinhar no caldo reservado;
8 – Lave o espinafre e retire as folhas dos talos;
9 – Sirva o stinco de cordeiro com o capeletti, as folhas de espinafre e a maionese de salsa.

Dicas

Dicas

• O stinco é chamado pelos franceses de jarret e é uma ótima carne para ser servida com massas e risotos. Você pode servir com outra massa de sua preferência
• O stinco (que significa canela) é o que há de melhor no cordeiro, chegando a ser mais saboroso que o pernil, a paleta e o carré. Porém, como a carne é mais rígida, precisa de um cozimento mais lento
• Você pode acrescentar vinho tinto à preparação
• Se não tiver um saco resistente para executar a receita, faça diretamente na panela com o fogo bem baixo
• Para a maionese de salsa, basta acrescentar a erva à maionese e processar

História

Plana e próxima do mar, a cidade gaúcha de Osório, a cerca de cem quilômetros de Porto Alegre, é propícia para a criação de cordeiros –tal qual a Bretanha, na França. “Se tu tem um terreno muito íngreme e o animal se exercita muito, fortalece o músculo e a carne fica dura”, diz o chef Marcelo Schambeck, 29, do restaurante Del Barbieri Bistrô, na capital do Estado.

Saem de Osório, portanto, cordeiros de textura macia e muito saborosos. Tradicionalmente preparada em dias de festa, assada inteira em fogo de chão, a carne aparece hoje na mesa gaúcha em mais variações.

“Com o firmamento da alta gastronomia, as pessoas têm aprendido a consumir diferentes cortes de cordeiro. Se antes ele era preparado geralmente bem passado, prejudicando o seu sabor, agora é feito malpassado e utilizando técnicas adequadas de cocção”, diz Schambeck.

O corte do animal também evoluiu. Segundo o produtor José Rivaldo, dono da casa de carnes e frigorífico

Cordeiro da Lagoa, especializada em cortes de cordeiro, desossar o bicho costumava ser tarefa difícil. “A gente simplesmente cortava de qualquer maneira. Hoje, de uma carcaça, podemos fazer vários cortes e agregar valor”, diz.

É possível agora comprar paleta, filé, alcatra com picanha, lombo, carré, costela, pernil. Apesar de o gaúcho tradicionalmente preferir a carne mais passada, assada por horas, cada peça deve ser servida num ponto específico. “Tem cortes que pedem um ponto malpassado, como o lombo”, explica Rivaldo.

Del Barbiere Bistrô
ONDE rua Jerônimo Coelho, 188, Centro Histórico, Porto Alegre, Rio Grande do Sul, tel. (51) 3019-4202
www.delbarbiere.com.br

Cordeiro da Lagoa
ONDE rodovia RS-389, km 03, Osório, Rio Grande do Sul, tel. (51) 99955-7936
www.facebook.com/bovinovinosuino