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A história por trás dos nossos ingredientes


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Carne de porco, guisado de galinha com arroz, cataplasma de feijão (leia-se tutu) e ovos estrelados. Tudo temperado com pimenta-vermelha e amarela esmagadas no limão e finalizado com café adoçado com rapadura de cana-de-açúcar. O cardápio foi encontrado em uma hospedaria simples de Barbacena (MG) pelo aventureiro inglês Richard Francis Burton. Isso em 1867, numa saga que ficou conhecida como “Viagens aos planaltos do Brasil: do Rio de Janeiro a Morro Velho”, publicada, originalmente, dois anos depois, em Londres. Quase um século mais tarde, o olhar estrangeiro foi resgatado pelo professor mineiro Eduardo Frieiro na obra “Feijão, Angu e Couve: ensaio sobre a comida dos mineiros” (1967), oficialmente, o primeiro livro a abordar a culinária mineira sob a ótica histórica e sociológica.

Este preâmbulo é só para contextualizar a inspiração do chef João Bertolotti, do Senac Minas, ao recriar a típica iguaria para a Plataforma Fartura. Mais que uma homenagem ao incidente, o prato (delicioso!) fala de costumes, ingredientes e saberes que precisam ser preservados. “O porco e a galinha, embora tenham chegado ao Brasil depois do descobrimento, falam muito dos nossos quintais. São animais de fácil manejo e criação e, junto com a taioba, cultivada também no quintal, podem ser considerados uma das bases da nossa alimentação em tempos coloniais”, diz o chef.

O feijão também é muito próprio da América Central e do Sul, com dezenas d espécie sendo cultivadas há cerca de 7 mil anos. No Brasil, ele se deu melhor ao Sul. Pula para os séculos 17 e 18, em pleno período colonial, e o surgimento da feijoada. “Ela não foi interferência cultural dos escravos africanos nas senzalas. Várias partes da carne de porco, que não eram consideradas menos ‘nobres’ na época pela elite carioca, foram acrescentadas ao feijão-preto. A inspiração vem mais do cassoulet francês e do cozido português”, desmente a historiadora Carolina Figueira da Costa, mestre em Alimentação e professora do Senac Minas.

Já a história da mandioca e seus subprodutos é, sim, totalmente brazuca. Nativa do oeste da Amazônia, a raiz de mais de 600 variedades é cultivada pelos índios há pelo menos 4 mil anos, muito antes de Cristóvão Colombo. Com ela, se fazia o caxiri, bebida fermentada milenar dos povos Macuxi, em Roraima. No entanto, seu desenrolar pós-descobrimento não tem um passado muito bonito. “A farinha de mandioca era considerada prejudicial à saúde pelos brancos. Documentos médicos do século 18 afirmam que ela deixava as pessoas ‘inertes’. No fim das contas, isso só revela o preconceito e a marginalização dos povos indígenas, em um processo desumano de sobreposição cultural”, revela a historiadora.

Outro alimento pré-colombiano é o milho, originário do México, mas cultivado na América do Sul há pelo menos 4 mil anos. No Brasil, havia ao menos sete variedades pré-colombianas, em regiões que hoje pertencem ao Mato Grosso, ao Paraná, São Paulo, Rio Grande do Sul, Pará, Minas, Goiás… “As comunidades indígenas também tinham o milho como alimento fundamental. Historiadores defendem que o consumo aumentou muito durante a colonização, especialmente, ao longo do século 18, quando superou a mandioca”, conta Carolina. Vêm daí alimentos como farinha de fubá, angu, pipoca, pamonha, mingau.

No entanto, nem todos os nossos ingredientes mais tradicionais são, de fato, nativos. O próprio prato recriado chef João Bertolotti tem a ótica de um estrangeiro. “A couve, por exemplo, foi introduzida no Brasil pelos primeiros colonizadores portugueses. Assim como o limão e a pimenta, originários da Ásia”, situa Carolina.

A cana-de-açúcar também é um caso revelador: nativa do Sul da Ásia, chegou ao Nordeste brasileiro no século 16, com o início da era dos engenhos. “O consumo de rapadura era coisa da elite. As pessoas chegavam a pintar os dentes de preto para parecerem careados – e se passarem ricos”, diverte-se Carolina. A produção de cana também foi muito usada como moeda de troca para compra de escravos, mas, contraditoriamente, tornou-se fator importante na cultura dos africanos que chegavam ao Brasil. “No século 18, os feitores reservavam aos negros uma cachaça de má qualidade, mas repleta de nutrientes e calorias. Isso só começou a mudar com a chegada da família imperial, em 1808: a intensificação da vida urbana levou o destilado 100% brasileiro a ser consumidos nos bares, pelos brancos”, finaliza ela.