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Conexão Bolonha-Belém: capeletti amazônico


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Capeletti, capello, “chapéu pequeno”. Você pode nunca ter reparado, mas a massa recheada, uma das mais tradicionais da Itália, assemelha-se a um tipo de capuz medieval, usados pelo clero, chamado de capelo. A referência veio direto dos séculos 12 e 13, quando o capeletti foi inventado em Bolonha, na região de Emília-Romanha, como uma, digamos, “evolução estética” do ravióli triangular.

Brodo quer dizer “caldo” em italiano, o que explica a receita da sopa de capeletti, servida com carne e legumes. Receita esta que extrapolou o país da bota, atravessou o Atlântico e chegou ao Brasil na mala dos imigrantes. Em Porto Velho (RO), o chef Diogo Sabião, do projeto Niá – Menu Amazônia, tem memórias afetivas da avó na cozinha e de seu capeletti in brodo. “Cresci ajudando-a e vendo-a cozinhar a massa em caldo de frango”, recorda.

A partir dessas lembranças, Sabião reinventou a apresentação do capeletti, dando-lhe uma cara mais brasileira, especialmente para a Plataforma Fartura. A massa vem recheada de pirarucu, nativo da bacia Amazônica e um dos maiores peixes de água doce do mundo, e é cozida no tucupi, um caldo de cor amarelo-ouro extraído da mandioca-brava, de origem indígena. Por fim, o chef acrescenta ao preparo a folha de jambu, uma erva também típica do Norte do Brasil, que, por alguns minutos, provoca o “barato” de dormência e formigamento na língua. “Tucupi e jambu são como feijão e arroz. Um não vive sem o outro”, define Sabião.