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Receita

PRA GENTE, RECEITAS E boas HISTÓRIAS
FORAM FEITAS PARA COMPARTILHAR

São diversas receitas com afeto, pesquisadas em várias cozinhas brasileiras,
para você se inspirar e quem sabe até fazer em casa.

COSTELÃO – PORTO ALEGRE


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GRAU DE DIFICULDADE: medio

RENDIMENTO: dez porções

TEMPO DE PREPARO: 8 a 9 horas

CHEF: Ricardo Fontoura

ESTADO: Rio Grande do Sul

ingredientes

-Uma tira inteira de costela de oito quilos
-Sal grosso a gosto
-Sal a gosto
-Pimenta-do-reino a gosto
-500 gramas de farofa de sua preferência

MODO DE PREPARO

1 – Retire o matambre (pedaço colado entre a costela e o couro) da peça de costela e tempere-o com sal e pimenta-do-reino a gosto;
2 – Coloque o matambre na panela de pressão e cozinhe por 15 minutos;

3 – Retire o matambre da panela de pressão, recheie-o com a farofa e enrole-o, formando um rocambole. Amarre com a ajuda de um barbante, espete e deixe na brasa para dourar;
4 – Quando estiver dourado, já pode ser servido;
5 – Certifique-se de colocar uma quantidade de carvão suficiente para aquecer a costela e mantenha o braseiro baixo para cozinhá-la. Espete a tira de costela com o osso para baixo, pois o calor da brasa vai aquecer o osso e assar a carne;
7- Se sua intenção for servir a costela no almoço, você deve dar início à preparação sempre às 6 horas da manhã –ela ficará pronta às 14h;
8 – Por volta das 11h, coloque sal grosso por cima da costela, sem virá-la;
9 – Depois das 12h, vire a costela e coloque sal grosso por cima do osso. Sempre cuide para ver se o braseiro está na temperatura certa. Se estiver
muito forte, o osso vai queimar. Se estiver fraco, não vai assar direito;
10 – Por volta das 13h30 puxe o osso da carne: se ele se soltar com facilidade é sinal de que está pronto;
11 – Estando pronta, coloque-a em uma travessa, retire os ossos e corte em tiras finas para servir.

Dicas

Dicas

-O matambre é uma tira mais fina de carne que vem por cima de toda peça de costela, é uma carne muito saborosa, porém não muito macia. Por isso, requer atenção quanto ao cozimento. Caso ache mais fácil, você pode pedir ao açougueiro para retirar o matambre no momento da compra da costela.

História

Churrasco gaúcho “na vala que se preze” é feito apenas com lenha: carvão e álcool, jamais. E, para ser legítimo mesmo, o cozimento da carne começa bem cedo, às 6h, diz Nairo Guerisoli, dono da fazenda Cabanha Costa do Cerro, em Porto Alegre. A fazenda, no bairro Lami, mais parece estar situada no interior do Rio Grande do Sul, com seus vastos campos cercados por mata atlântica e seus galpões usados para domar e criar cavalos.

Ricardo Fontoura, vizinho da propriedade, é o encarregado de assar ali as costelas em fogo de chão. “Para fazer uma costela macia e saborosa, o primeiro passo é a escolha do corte”, conta Fontoura. O pedaço usado por ele é conhecido como janela –uma peça inteira de costela bovina que não pode ser nem muito gorda, nem magra.

“O tempero é apenas sal e, quando a brasa está firme, a carne fica na grelha distante do fogo e com os
ossos para baixo”, explica o assador. O longo tempo na brasa é fundamental, por isso a carne fica de seis a oito horas assando.

“Ao redor do fogo, deixamos sempre linguiças, o cacetinho, famoso pão francês do gaúcho, e uma
chaleira com água para o chimarrão.”

Fontoura ensina que o aquecimento do osso favorece o cozimento da carne. “O gostoso de tudo isso é
que tu passa horas conversando, curtindo o fogo, tomando um chimarrão. E quando a carne desprender do osso é porque está pronta”, conta. E, depois de pronta e fatiada, é comida à moda gaúcha: com as mãos.

Haras Cambará
ONDE estrada da Extrema, 500, Lami, zona rural de Porto Alegre, Rio Grande do Sul, tel. (51) 99955-6065

Cabanha Costa do Cerro
ONDE estrada da Taquara, 1.834, Lami, zona rural de Porto Alegre, Rio Grande do Sul, tel. (51) 99981-1088

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