Fartura Comidas do Brasil
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    Receita

    PRA GENTE, RECEITAS E boas HISTÓRIAS
    FORAM FEITAS PARA COMPARTILHAR

    São diversas receitas com afeto, pesquisadas em várias cozinhas brasileiras,
    para você se inspirar e quem sabe até fazer em casa.

    Arroz de Vegetais – São Paulo – Receitas – Fartura Brasil


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    GRAU DE DIFICULDADE: medio

    RENDIMENTO: De seis a oito porções

    TEMPO DE PREPARO: 5H

    CHEF: Thais Alves

    ESTADO: São Paulo

    ingredientes

    Caldo

    -3 cenouras
    -2 cebolas brancas
    -1 talo de alho-porró
    -5 batatas inglesas
    -10 quiabos
    -3 pimentões vermelhos
    -3 pimentões amarelos
    -1 cabeça de alho descascada
    -5 inhames
    -5 carás
    -100 gramas de grão de bico

     

    Molho romanesco

    -2 pimentões vermelhos sem as sementes
    -5 tomates
    -1 cabeça de alho picada
    -1 cebola branca
    -50 gramas de castanha-do-Pará
    -100 ml de azeite

     

    Arroz

    -200 gramas de arroz bomba
    -2 cenouras cortadas em quatro no sentido do comprimento e branqueadas
    -6 quiabos cortados no sentido do comprimento
    -3 mandioquinhas cozidas e cortadas em cubos
    -4 buquês de brócolis cozidos
    -1 abobrinha cortada em bastões
    -4 fatias não muito finas de abóbora cabotiá cortadas no sentido do comprimento e assadas
    -2 rabanetes cortados em fatias bem finas para decorar
    -2 cebolas roxas cortadas em quatro partes
    -½ xícara de chá de azeite
    -Sal a gosto
    -Pimenta-do-reino a gosto

    MODO DE PREPARO

    Caldo

    1 – Toste todos os legumes na churrasqueira ou numa chapa bem quente;
    2 – Coloque todos os legumes tostados em uma panela funda e cubra com água. Deixe que cozinhem por três horas. Se necessário, coloque mais água durante o cozimento;
    3 – Retire do caldo as batatas, os inhames e os carás;
    4 – Processe o máximo possível o restante dos legumes e volte-os para o caldo. Reserve.

     

    Molho romanesco

    1 – Em um forno pré-aquecido a 250°C, asse os legumes por 15 minutos;
    2 –  Retire a pele dos pimentões e dos tomates. Reserve;
    3 – Em uma frigideira, toste as castanhas até que fiquem douradas e crocantes. Reserve;
    4 – Bata no processador todos os ingredientes com o azeite até obter uma pasta lisa e homogênea. Reserve.

     

    Arroz

    1 – Em uma panela que possa ir ao forno, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até que amoleçam. Junte um pouco do molho romanesco, o arroz, sal e pimenta a gosto e mexa bem;
    2 – Adicione três conchas de caldo de legumes e, em fogo médio, deixe cozinhar por dez minutos. Acrescente mais caldo de legumes e, se necessário, corrija o sal;
    3 – Leve a panela com o arroz tampada ao forno pré-aquecido a 250°C por seis minutos;
    4 – Enquanto o arroz fica no forno, toste os legumes numa chapa bem quente ou na churrasqueira;
    5 – Retire o arroz do forno, adicione um pouco mais do molho romanesco e junte os legumes tostados. Regue com um fio de azeite, uma pitada de sal e uma pitada de pimenta-do-reino;
    6 – Decore com os rabanetes laminados e sirva.

    Dicas

    História

    A chef paulista Thais Alves, 26, lida com o fogo como se fosse um ingrediente. A técnica, arcaica, tem como vantagem somar e desenvolver sabores com diferentes tipos de lenha e modificar o sabor dos alimentos. “É diferente, mas é difícil”, diz.

    Para trabalhar com fogo, é preciso ter técnicas firmes e saber bem o limite entre o tostado e o queimado, seja com carnes ou com legumes. Com os vegetais, é possível acentuar seus açúcares, equilibrar amargores e tornar cada ingrediente algo “supergostoso”, diz ela.

    Um exemplo de sua cozinha é o arroz de vegetais, que exalta a caramelização do grão só com legumes, sem necessidade de proteínas.

    Thais, que tem passagens pelo Cór Gastronomia –onde ganhou notoriedade trabalhando ingredientes na brasa–, pelo Maní, de Helena Rizzo, e pelo Lasai, de Rafa Costa e Silva, teve no peruano Renzo Garibaldi, do Osso, sua referência em dry aged, técnica de maturação a seco.

    “São cortes grandes com osso e gordura que repousam em temperatura e umidade controlados, passam por 14 até 350 dias de maturação”, diz.

    Em temperatura controlada, as fibras da carne se quebram, o sabor se concentra e ela fica mais macia. A partir de 90 a 150 dias, ganha características de embutidos, com notas de presunto cru.

    Seu maior desafio, entretanto, não é trabalhar com temperaturas, diz ela. “O fogo é o menor dos problemas, o desafio é comandar uma equipe, mas passei por várias. Já fui criticada por ser dura, mas estou conquistando meu espaço”, diz.