Receita apresentada durante o 25° Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes pelo chef Guto Cavanha.
*Foto: Nereu Jr.
ingredientes
4 kg arroz Bomba
7 kg costela Bovina
14 unidades de espigas de milho
100 g zimbro
3 maços de ora-pro-nóbis
2 maços de coentro selvagem
1,5 kg de cebola
400 g de alho
6 l de demi-glace
1,5 l de azeite
Sal e pimenta
Modo de Preparo
1- Em uma panela grande, com azeite, refogue o mirepoix , e enquanto isso toste no forno 6kg de ossos bovinos.
2- Junte os ossos na panela e cubra com água, deixe cozinhar no fogo baixo por 3 dias. No terceiro dia, tempere as costelas com a proporção de 20g de sal para cada quilo de carne. Sele as costelas e junte ao caldo que já bem apurado. Cozinhe até que a costela ficar macia, mas não desmanchando porque ainda vai finalizar na paellera. Reserve.
3- Coe o caldo e deixe reduzir.
4- Com isso já pronto, aqueça a paellera e refogue o alho e a cebola, em seguida, junte o milho, e ainda pode aproveitar a gordura do demi-glace para esse refogado.
5- Nesse momento adicione o zimbro, para fazer o ” fundo da panela “. Em seguida a costela, e por fim o arroz bomba.
6- Cubra tudo com o demi-glace, e regue sempre que necessário até os grãos chegarem no ponto, mexendo sempre.
7- Com o arroz no jeito, desligue o fogo, junte o ora-pro-nóbis rasgado com as mãos, e cubra com o restante do demi-glace, pra deixar bem caldoso, como deve ser.
8 – Para finalizar, decore com milho cortados ao meio e, também, o coentro selvagem.
