Cuiabá, capital mato-grossense, tem tradição em doces como o furrundum, feito com mamão verde ralado misturado com melado de cana, e o piché, semelhante a uma farinha feita de milho torrado e moído, amendoim, açúcar e canela.
A chef Ariani Malouf, à frente do Mahalo e uma das mais respeitadas no estado, com alcance nacional, conta que o piché, além de ser um símbolo local e atrair o interesse das crianças, também encanta turistas de várias partes do mundo.
O doce, popularmente conhecido como paçoca, é vendido em cones de papel e facilmente encontrado no Mercado do Porto, principal ponto de visita dos interessados nos ingredientes e na culinária mato-grossense.
Foi Malouf quem apresentou ao Fartura o trabalho de Milton de Lara, 59, “pichezeiro” responsável pela produção do Piché Maria Joana, nome inspirado em sua mãe, de 84 anos, que lhe ensinou o ofício. Quando pequeno, seu Milton colhia milho na roça para fazer paçoca no pilão. Plantava cana, pescava peixe no rio e vendia no mercado de Cuiabá.
Tira sustento do piché há mais de 20 anos, cujo preparo faz no quintal de sua casa. Seu Milton torra o milho, mói, peneira a casca e mistura com amendoim grosseiramente triturado, açúcar e canela. Come-se como sobremesa e fica muito bom para polvilhar no açaí, na banana, na maçã, ele diz. “Sem açúcar a gente usa até para encapar o peixe.”
Do pilão, passou a moer o milho numa máquina de café de manivela. “Dava umas 60 maniveladas, estava até forte, mas não ia aguentar fazer esse trem [risos]”, lembra. Hoje, seu Milton tem uma máquina elétrica, construída por ele mesmo, que chama, com humor e orgulho, de “pilão moderno”.
Os passos para o preparo do piché são simples, embora trabalhosos. Torra-se o milho “de pipoca mesmo, com quase nada de óleo, para não grudar”. Quando chega no ponto de estourar, acrescenta água e o milho fica molinho por dentro. “Aí ele está cozido, só esperar endurecer de novo e vai pra máquina torrar”, explica.
O milho triturado é peneirado, incorporado aos outros ingredientes e está pronto para ser embalado. A técnica tradicional para comer o piché é jogar um pouco na mão e arremessar direto na boca. “Tem que ter a mira boa [risos].”
Além do piché, seu Milton gosta de cantar e de escrever músicas do rasqueado limpa banco, um estilo musical de origem cuiabana. “Meu serviço hoje é esse. Mesmo depois da soja dominar Mato Grosso, a gente continua comendo paçoca. E pode vir pra Cuiabá, quem come cabeça de pacu nunca mais vai sair daqui”, diz, aos risos.
