Leite cru dá origem a dois queijos gaúchos
artesanais de texturas distintas

Firme por fora, com massa macia e cremosa e pouco salgada, o queijo serrano é uma das especialidades do Rio Grande do Sul. Feito de leite cru de vacas de raças de corte que vivem soltas e se alimentam de pasto nativo, é produzido em Campos de Cima da Serra, no norte do estado.

Na Fazenda Capão do Tigre, em Bom Jesus, a tradição centenária de produção do queijo sobrevive. Até pouco tempo, por ser feito de leite não pasteurizado, o produto estava proibido de circular dentro do estado.

“A mudança ocorreu em 2010, quando uma portaria foi aprovada, reconhecendo sua identidade”, diz Junior Kramer, técnico da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater).

Como o serrano, o queijo colonial, também produzido no Rio Grande do Sul, nas cidades de Bom Jesus e São José dos Ausentes, também é feito de leite cru. Um pouco mais seco e feito de leite de vacas leiteiras, como a holandesa e a Jersey, criadas em pastagens cultivadas, o colonial é mais fácil de ser encontrado no mercado, diz João Carlos Luz, técnico da Emater.

Zuleida Dalaio, dona da fazenda Dalaio Agropastoril, em Vacaria, conta que, para preparar o queijo colonial, o leite leva coalho e coagula. A massa coalhada é, então, levada a uma temperatura de 40ºC para depois ser salgada, prensada e enformada. A maturação, assim como a do serrano, é de pelo menos 15 dias.

“O queijo colonial é posto para maturar adequadamente, para ganhar características próprias e singulares, pois um queijo fresco, de poucos dias, não tem muito sabor”, diz Zuleida.