A maniçoba é um dos principais pratos da cozinha paraense. O preparo dela leva carnes salgadas de porco e maniva – folhas de mandioca-brava moídas e cozidas por vários dias, para eliminar suas toxinas.
“Minha avó dizia que a maniçoba é a feijoada sem feijão”, diz Joanna Martins, proprietária do Restaurante Lá em Casa, em Belém. “É um prato de festa. É muito consumido, por exemplo, durante o Círio de Nazaré”. Joanna explica que, apesar da complexidade do preparo, a maniçoba se faz presente no dia a dia dos paraenses. “Por toda a cidade, a gente a encontra;
principalmente, nas barracas de rua das tacacazeiras” – senhoras que vendem tacacá, outro prato regional paraense. Sobre os acompanhamentos do prato, Joanna diz que “a tradição pede apenas farinha d ́água. Ou, no máximo, um arroz branco. Ah, e uma pimentinha, é claro”.
Santo Antônio do Tauá, a pouco mais de 50 quilômetros de Belém, é o principal polo produtor de maniva do Pará. “Setenta a oitenta por cento de toda a produção de maniva do estado vêm daqui”, garante o produtor rural Cristiano Bastos. Porém, após estudos recentes feitos pelos moradores locais, em parceria com a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater), muitos produtores têm optado por trocar a produção de maniva pelo da chamada maniçobeira.
Cristiano explica que a maniçobeira é uma espécie menos tóxica de mandioca-brava. “Ela tem um teor menor de ácido cianídrico e fica pronta em menos tempo”, diz referindo-se à eliminação das toxinas durante o cozimento das folhas. Sobre como ter certeza de que o ácido foi eliminado, Cristiano explica: “é muito fácil. O cheiro, quando está pronto, é diferente. A gente sente no ar, é um cheiro agradável”. Com relação à diferença dos sabores entre a maniçoba feita com maniva ou com maniçobeira,
ele revela: “já fizemos vários testes, inclusive com o Instituto Paulo Martins (presidido por Joanna Martins) e com a Universidade Federal do Pará (UFPA). Todos preferiram a maniçoba feita com a maniçobeira”.
