O guaiamum – também guaiamu, goiamu ou goiamum – é um caranguejo de grande porte, com carapaça azulada que alcança 10 centímetros de comprimento e pode pesar até mais de 500 gramas. O habitat dele inclui toda a costa brasileira, geralmente manguezais de terrenos arenosos e úmidos. Em quase todos os mercados municipais do Nordeste, é possível comprá-lo, normalmente vivo, para ser preparado em casa. Já no litoral sergipano, é comum encontrar o guaiamum nos cardápios de quase todas as barracas de praia.
José Felix dos Santos, mais conhecido como “Baixinho”, é o proprietário do Bar e Restaurante Paraíso do Baixinho, localizado de frente para o mar, na Praia do Mosqueiro. “Os bichinhos são danados e bem gulosos”, diz Baixinho, referindo-se às centenas de guaiamuns que ele cria no estabelecimento. “A gente recebe eles magrinhos. Vem da região de Conde, na Bahia.
Quando chegam aqui, colocamos nos nossos viveiros e os alimentamos com frutas e xerém de milho”. O empresário diz que o processo de engorda, até chegarem ao peso ideal, leva de 30 a 40 dias.
No cardápio do Paraíso do Baixinho, há várias opções que utilizam o guaiamum. “Assim que o cliente faz o pedido, o nosso funcionário vai até a gaiola e apanha o danadinho. Tudo é feito bem fresquinho, na hora”, revela. “Temos guaiamum cozido e servido inteiro, para ser quebrado com martelinho, pelo próprio freguês, temos patinhas à milanesa, casquinha com carne desfiada e, é claro o nosso carro-chefe, o pirão de guaiamum”.
Baixinho explica que o pirão é feito com o caldo do cozimento do crustáceo – temperado com cebolas, pimentões, dentes de alho, cheiro verde e leite de coco – engrossado na panela com farinha de mandioca.
