O açaí, símbolo da cultura paraense, se faz presente em quase todo o território nacional. Mas é no Pará que tomar açaí faz parte da identidade cultural dos habitantes. O ritual herdado dos ribeirinhos, saboreado com peixe frito e farinha de mandioca, está inserido na rotina diária de todo o povo paraense.
Fruto do açaizeiro, uma palmeira amazônica que atinge mais de 20 metros de altura, o açaí é coquinho miúdo revestido por uma fina película arroxeada. Da raspagem desta, é obtido o chamado “vinho” de açaí, servido em tigelas, ao longo de todo o dia, em Belém. Enquanto alguns preferem saboreá-lo misturado com um pouco de farinha, pedras de gelo e uma colherada de açúcar, outros optam por prová-lo in natura, com um pedaço de peixe frito ou de carne de sol.
Um dos principais locais de extração do açaí no Pará é a Ilha do Combu. Nazareno Alves, proprietário do Point do Açaí e idealizador da Rota do Açaí, explica como e onde começa a cadeia produtiva do açaí. “Os apanhadores, que é quem coleta o açaí nas palmeiras, começam o dia fazendo a peconha, uma ferramenta feita com a palha seca do açaizeiro, é amarrada aos pés para permitir a eles subir na árvore”, conta Nazareno. “Eles abraçam a árvore e, usando as mãos e os pés como se fossem uma alavanca, sobem até o topo da árvore, onde está o cacho. Usando um facão, cortam o galho e descem, escorregando até o chão. Depois de colher vários cachos, que aqui a gente chama de ‘vassoura’, começam a encher o ‘panero’ (um cesto de palha)”.
Na Feira do Açaí da Avenida Bernardo Sayão, no Bairro Jurunas, barcos atracam a todo instante, para homens descarregarem paneros cheios de açaí. Nazareno diz que “todos os dias do ano, tem açaí nessa feira. Mas a qualidade varia muito em época de safra, geralmente o primeiro semestre do ano, e entressafra, o segundo”. De longe, só com o olhar, Nazareno sabe se um açaí é de qualidade ou não. “Um bom açaí tem que estar ‘tuíra’, que é maduro. Este tem uma cor mais acinzentada, opaca”. Sobre a variação de preços entre safra e entressafra, o empresário diz ser grande. “É como uma bolsa de valores, oscila bastante conforme a produção e a demanda. Na safra, o preço médio de uma rasa de açaí – que corresponde a 28 quilos – é 60 reais. Na entressafra, chega a valer 300 reais”.
O beneficiamento do açaí é feito em locais que devem cumprir várias exigências sanitárias, como ter paredes azulejadas e funcionários com jalecos e toucas. “É preciso muito cuidado no manuseio do açaí, para evitar qualquer forma de contaminação”, observa Nazareno. “Primeiro ele é lavado com uma solução de água e hipoclorito de sódio. Depois segue para um tanque com água quente, para amolecer a polpa. E, após passar pela centrífuga, que é onde acontece a raspagem da polpa, tem que ir
imediatamente para a geladeira, para não azedar”.
Em seu restaurante Point do Açaí, Nazareno recebe inúmeros clientes de outros estados que estão acostumados com o “açaí de academia, em que se mistura granola, banana, mel”, conta. “Aqui não tem nada disso. Nós temos um jeito de comer, uma cultura, que tem que ser respeitada”. Sobre o carro-chefe do restaurante, diz ser o “chapa mista paraense”, que consiste em filés de pirarucu e de filhote fritos, carne de sol, camarão, salada de legumes, batata frita e uma jarra de açaí. “Para comer como um paraense, é só colocar o açaí na tigela e juntar farinha de mandioca. Depois, basta dar uma colherada no açaí e uma garfada na comida”, conclui sorrindo.
