Quem cruza a cidade pela BR-316 logo percebe inúmeros varais com mantas de carne secando-se às margens da rodovia. A região, que possui clima seco e pasto farto, é cercada por fazendas de gado. Entretanto, a carne de sol de Campo Maior não se restringe apenas aos cortes bovinos, sendo possível encontrá-la proveniente de ovinos e caprinos.
O produtor rural Aloísio Soares conta que antigamente, por não haver geladeira, a carne era salgada e seca para aumentar o tempo de conservação dela. “É uma história que tem mais de 200 anos”, diz. “Mas, com a chegada da luz elétrica e do aprimoramento das técnicas, as coisas mudaram, né? Percebemos que o ideal é que a carne receba uma quantidade menor de sal e que seja curada em locais cobertos e bem ventilados”, explica Aloísio. Ele revela que, após a secagem, o corte utilizado perde, normalmente, 50% do peso inicial. O produtor explica que “o processo forma na carne uma camada protetora externa, conservando a maciez e a umidade interna. Além de deixá-la mais saborosa”.
O preparo da carne de sol em Campo Maior inicia-se com a transformação da carne em mantas. “A gente vai abrindo os cortes com a faca, para aumentar a área que entrará em contato com o sal”, diz Aloísio. Após espalhar sal fino em toda a carne, ela segue para recipientes largos, onde descansará por algumas horas. “Nessa etapa, irá perder bastante líquido. Depois, a carne é lavada no próprio líquido da salmoura. Por fim, é esticada com ripas de madeira e dependurada num varal, para secar por dois, três ou até cinco dias”, conta Aloísio. Ele explica que há pessoas que preferem uma peça mais curada, com sabor mais forte, “com pelo menos quatro dias de cura”. E outros, que gostam da carne mais suave, “com apenas dois dias de varal”.
Ceres Rebelo, socióloga e funcionária do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) do Piauí, conta que, em Campo Maior, a carne de sol pode ser usada de diferentes maneiras. “Nos restaurantes ou nas casas dos moradores, ela pode ser grelhada e servida com macaxeira, arroz e vinagrete. Ou ser cozida, desfiada e pilada com farinha de mandioca, que é o que a gente chama de paçoca de carne”, revela Ceres. Entretanto, além desses modos de utilização, a carne de sol é fundamental no preparo de um dos pratos-símbolos do estado: a maria-isabel. Ceres explica que a receita deve ter sido criada com o objetivo de fazer render um parco pedaço de carne para uma família numerosa. “A carne foi, então, cortada em pequenos cubos e misturada com arroz, colorau e cheiro-verde”, diz. “Apesar da simplicidade, a maria-isabel é hoje um dos pratos que melhor identifica o piauiense. Além de fazer parte do cardápio de quase todos os restaurantes do estado que servem comida regional”, completa Ceres.
