Você conhece o cacau de Uruçuca?

Apesar de ele ser nativo da Amazônia, o sul da Bahia tem quase 300 anos de história do cultivo de cacau.

Você conhece o cacau de Uruçuca?

A Fazenda Leolinda está localizada em Uruçuca, cidade vizinha a Ilhéus. Parte de seus 700 ha é dedicada à plantação de cacau. “Apesar de ele ser nativo da Amazônia, no sul da Bahia temos quase 300 anos de história do cultivo de cacau”, explica o produtor João Dias Tavares.

O sistema implantado na fazenda é o cabruca, que consiste no cultivo do fruto debaixo da Mata Atlântica. “O cacau precisa de
sombra. Por isso, tiramos as árvores mais baixas e deixamos as mais altas, as que são nativas da região. Isso permite uma entrada de 50% de luz natural, favorecendo o fruto e preservando a mata”, destaca João Dias. Ele conta que o nome “cabruca” se deve à expressão usada pelos fazendeiros: “vem ‘cá brocar’ a mata”.

A safra do cacau acontece de maio a dezembro. Para alcançar uma amêndoa de qualidade – e, consequentemente, um chocolate de qualidade –, o fruto deve ser colhido no ponto ideal de maturação. “O que determina o sabor do chocolate é a variedade do cacau e o beneficiamento adequado – ou seja, a seleção do fruto, a fermentação, a secagem e a maturação.”

João Dias explica que o cacau colhido é conduzido para um único lugar para facilitar a seleção e a abertura do fruto. “Aqueles que tenham sido infectados com doenças ou perfurados por aves são descartados”, diz o cacaueiro. Segue-se a abertura do fruto e a retirada das amêndoas. Antes do cacau mole – a amêndoa envolvida pela polpa – seguir para a fermentação, cumpre-se uma tradição. “É feita uma cama de cacau para que dela escorra o mel de cacau, que é a polpa sem os seus sólidos. É uma iguaria. E por ser muito rico em açúcar e, portanto, de rápida fermentação, somente quem visita uma fazenda de cacau tem o privilégio de prová-lo”. Na casa de fermentação, o cacau mole é colocado em dornas de madeira.

Com o tempo, inicia-se o processo de transformação dos açúcares em álcool. É nessa etapa que as amêndoas, por meio da
ação das leveduras, começam a ganhar sabor e complexidade aromática. Após o quinto dia de fermentação, elas são levadas para um sistema de estufas, para perder umidade. Por fim, as amêndoas seguem para a casa de maturação. “Todas são armazenadas por três meses em sacos especiais que impedem a entrada de umidade. Isso irá arredondar o sabor da amêndoa e deixá-la perfeita para seguir para uma eventual fábrica de chocolates”, revela João Dias.