Barriga de porco por Chef Rafael Tocchetto, Campagne (Macacos, MG) e Purê de cenoura e Legumes Assados na Crosta de Sal por Chef Pedro Cunha, Cozinha Tupis (Belo Horizonte, MG).
Rendimento
4 porções
ingredientes
Barriga de porco
Ingredientes:
2kg barriga de porco
320g sal grosso
32g semente de coentro tostada
2g cinque épice
4g zeste de laranja (meia laranja
2g tomilho fresco
1g pimenta do reino
2 folhas de louro picadas
Purê de cenoura e Legumes Assados na Crosta de Sal
Purê de cenoura:
200 g de cenoura
150 ml de suco de cenoura
150 ml de suco de laranja
50g de manteiga
10g de gengibre
20 g de mel
Molho:
100 ml de Caldo de porco ou frango
30g de miso
30g de shoyu
Legumes no sal:
2 cenouras
2 beterrabas
1kg de sal grosso
Modo de Preparo
Barriga de porco
Misture todos os ingredientes, exceto a barriga de porco.
Forre uma assadeira ou recipiente plástico com metade da mistura de temperos.
Deite a barriga de porco por cima com a pele para baixo.
Cubra com o restante da mistura de temperos e deixe marinar em geladeira por 8 horas.
Lave bem a barriga em água corrente para tirar todo o sal e tempero.
Embale a vácuo com 100ml de água e cozinhe no termo circulador a 83c° por 8 horas.
Após o cozimento, resfrie imediatamente.
Purê de cenoura e Legumes Assados na Crosta de Sal
Refogar na manteiga a cenoura cortada em cubos pequenos, acrescentar o mel logo em seguida os sucos.
Deixar cozinhar bem e processar.
Em fogo baixo.
Fazer uma cama de sal, dispor os legumes, cobrir com o restante do sal.
Forno a 200 graus por 30 min.
Retirar os legumes e passar na frigideira com um pouco de manteiga.
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