Receita de Barriga de Porco e Purê de cenoura e Legumes Assados na Crosta de Sal

Esta receita faz parte da websérie Fartura e Cedro apresentam Origem ao Prato.

Receita de Barriga de Porco e Purê de cenoura e Legumes Assados na Crosta de Sal

Barriga de porco por Chef Rafael Tocchetto, Campagne  (Macacos, MG) e Purê de cenoura e Legumes Assados na Crosta de Sal por Chef Pedro Cunha, Cozinha Tupis (Belo Horizonte, MG).

Rendimento
4 porções
ingredientes

Barriga de porco

Ingredientes:

2kg barriga de porco

320g sal grosso

32g semente de coentro tostada

2g cinque épice

4g zeste de laranja (meia laranja

2g tomilho fresco

1g pimenta do reino

2 folhas de louro picadas

 

Purê de cenoura e Legumes Assados na Crosta de Sal

Purê de cenoura:

200 g de cenoura

150 ml de suco de cenoura

150 ml de suco de laranja

50g de manteiga

10g de gengibre

20 g de mel

 

Molho:

100 ml de Caldo de porco ou frango

30g de miso

30g de shoyu

 

Legumes no sal:

2 cenouras

2 beterrabas

1kg de sal grosso

 

Modo de Preparo

Barriga de porco

Misture todos os ingredientes, exceto a barriga de porco.

Forre uma assadeira ou recipiente plástico com metade da mistura de temperos. 

Deite a barriga de porco por cima com a pele para baixo.

Cubra com o restante da mistura de temperos e deixe marinar em geladeira por 8 horas.

Lave bem a barriga em água corrente para tirar todo o sal e tempero.

Embale a vácuo com 100ml de água e cozinhe no termo circulador a 83c° por 8 horas.

Após o cozimento, resfrie imediatamente.

 

Purê de cenoura e Legumes Assados na Crosta de Sal

Refogar  na manteiga a cenoura cortada em cubos pequenos, acrescentar o mel logo em seguida os sucos.

Deixar cozinhar bem e processar.

Em fogo baixo.

Fazer uma cama de sal, dispor os legumes, cobrir com o restante do sal. 

Forno a 200 graus por 30 min. 

Retirar os legumes e passar na frigideira com um pouco de manteiga.