Chef Barão
Tempo de Preparo
45 minutos após o presunto pronto
Rendimento
1 porção
ingredientes
Presunto de pato defumado
1 peito de pato de 200 g
Pimenta-do-reino moída a gosto
Raspas de 1/2 tangerina
1 xícara de sal grosso (100 g)
1 rolo de atadura de gaze de 10 cm x 1,80 m e barbante para envolver
Folhas e galhos de tangerina para defumar
Molho de tangerina
1/3 de xícara de açúcar (50 g)
100 ml de água
50 ml de suco de tangerina
30 ml de aceto balsâmico
1 colher (sopa) de manteiga (10 g)
Acompanhamento
1 Minirrabanete
1 Minicenoura
1 Minibeterraba
1 Miniabobrinha
1 Mininabo negro
1 Minicouve-de-bruxelas
1 Minichuchu
1 porção de brotos de alfafa
1 porção de brotos de girassol
Molho de taioba
1 folha de taioba fresca e sem o talo
500 ml de água
Sal
1 colher de café de cebola picada
3 colheres de sopa de azeite
1/2 xícara de creme de leite (70 ml)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo
Presunto de pato defumado
1- Tempere o peito de pato com pimenta-do-reino moída e as raspas de tangerina.
2- Em um prato redondo coloque a metade do sal grosso, em seguida o peito do pato temperado com a gordura virada para baixo e cubra com o
restante do sal.
3- Proteja o prato com papel filme e leve à geladeira por 48 horas.
4- Lave o peito de pato em água corrente e seque bem com papel toalha. Envolva com a atadura de gaze apertando bem, amarre com barbante e pendure em um lugar fresco (cerca de 19 graus) por 50 dias.
5- Após esse período retire a atadura de gaze e leve ao defumador com as folhas e galhos de tangerina por aproximadamente 20 minutos.
6- Deixe esfriar e leve à geladeira.
Molho de Tangerina
1- Em uma panela coloque o açúcar e a água, leve ao fogo e deixe dourar.
2- Acrescente o suco de tangerina, o aceto balsâmico e reduza.
3- Por fim coloque a manteiga para dar brilho ao molho. Reserve. Acompanhamento Cozinhe os minilegumes no vapor.
Molho de taioba
1- Rasgue a folha de taioba grosseiramente e deixe de molho na água com sal por 20 minutos. Em seguida escorra a água e reserve.
2- Em uma panela coloque água e leve ao fogo até ferver; acrescente a taioba e deixe por 1 minuto. Escorra a água e reserve.
3- Refogue a cebola com o azeite até dourar, acrescente a taioba e em seguida o creme de leite, o sal e a pimenta-do-reino.
4- Cozinhe por 5 minutos. Em seguida bata no liquidificador.
5- Retorne o molho para a panela. Coloque água filtrada até dar o ponto.
Nota: Depois de pronto o presunto, o tempo de preparo é de aproximadamente 45 minutos.