A Fazenda Babilônia está localizada a 30 quilômetros do centro histórico de Pirenópolis. Tombada como Patrimônio Nacional pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), possui um imponente casarão em estilo colonial que data do final do século 18. A fazenda foi uma das principais sedes de beneficiamento de cana-de-açúcar e algodão do Centro-Oeste brasileiro. Atualmente, no local é servida uma farta mesa de café sertanejo, que resgata receitas históricas e vem se tornando um programa tradicional e obrigatório àqueles que visitam Pirenópolis.
A importância histórica da fazenda se mantém viva através do conhecimento da proprietária, Telma Machado. Foi ela quem concebeu a ideia de receber os visitantes com dezenas de quitutes que remetem ao tempo dos tropeiros. “Antigamente eu fazia um café para agradar as crianças de escolas da região que nos visitavam. Servia pão com presunto, biscoitos, cachorro-quente. Mas aquilo doía em mim”, confessa Telma.“ Até que um dia eu decidi buscar receitas em cadernos antigos, para servir um café que representasse uma época”. A partir desse momento Telma percebeu que as pessoas que visitavam a Babilônia passaram a
se alimentar com maior prazer, pois estavam se nutrindo não apenas de comida, mas de história.
O café sertanejo é servido sobre uma comprida mesa de madeira, na varanda da casa-sede. A maioria das receitas é feita com ingredientes da própria fazenda. “Grande parte delas foi passada de geração em geração antes de chegar aqui”, revela Telma. São inúmeros os itens que levam o comensal a uma Goiás antiga e rural: bolo de fubá, bolo de arroz, broa, brevidade, pão de mandioca, pamonha assada, requeijão escuro, carne de redenho, porco na lata e almôndega frita na gordura.
“Tem também as matulas, que eram as comidas levadas em viagem, o chamado ‘farnel’”, conta Telma. “Um exemplo é a paçoca de carne seca feita no pilão. Outro, a matula de galinha, que aprendi com uma senhora com mais de 90 anos de idade e que é feita com galinha caipira, farinha de milho, ovos e toucinho”. No cardápio, há ainda as quitandas assadas em folhas de bananeira, como a trouxinha de sinhá – feita com coalhada azeda, fubá de milho e abóbora – e o bolo da senzala – que leva fubá de canjica, leite e melaço.
Com relação aos motivos para haver tamanha fartura no café sertanejo da Fazenda Babilônia, Telma explica que “quando os tropeiros chegavam do Rio de Janeiro, todos queriam saber notícias da corte. Para ouvir as histórias, montava-se uma mesa ampla, bem farta, pois, quanto mais comida houvesse, mais causos todos iriam ouvir”, sorri Telma. “E assim, com muita
comida boa, eram horas e horas de boa conversa ao redor da mesa”.
