Em uma visita a qualquer um dos vários mercados de Teresina, nota-se a existência de um setor especializado na comercialização de miúdos. No Mercado de Mafuá, um dos mais antigos da cidade, há várias bancas que expõem fígados, corações, rins, línguas, buchos, pulmões e miolos. Há, ainda, tripas secas, pés e rabos de boi e embalagens com sangue fresco de carneiro.
Apesar de o uso de tais ingredientes parecer algo inusitado para muitos brasileiros, no Piauí eles são fundamentais para a identidade da culinária local. Pratos como sarapatel, panelada com pirão e dobradinha com feijão são adorados por muitos piauienses.
Carlos Augusto Araújo, chef do Restaurante Favorito Comida Típica, explica que o sabor e a textura dos miúdos podem variar conforme a idade e a espécie do animal. “Vitelo e cordeiro têm um gosto menos suave. Já o carneiro e o bode são bem mais fortes”. O cozinheiro também destaca que é primordial que os miúdos sejam comprados e preparados imediatamente após o abate do animal. “Preferencialmente, no mesmo dia”, diz. “Por isso é tão importante a gente vir ao mercado para examinar o produto. Ou, então, ter um fornecedor que a gente confia de verdade”. Carlos Augusto revela que, ao comprar miúdos, é importante observar se eles possuem uma cor viva, brilho, e se não exalam um cheiro desagradável.
Com relação ao preparo de miúdos, o cozinheiro observa que rins e fígados pedem uma cocção rápida. “Um fígado acebolado, que se come como tira-gosto, deve ser cortado em tiras e refogado em uma frigideira por não mais que um ou dois minutos”, conta. Já o pulmão, a língua e o bucho, por exemplo, devem cozinhar em fogo baixo por muito tempo, até ficarem bem macios”.
No cardápio do Favorito Comida Típica, os pratos mais tradicionais que utilizam miúdos são o sarapatel e a panelada. “Eu não diria que são típicos da culinária do Piauí, mas, sim, do interior do Nordeste, do sertão brasileiro. Pois são receitas que também são comuns no Ceará, em Pernambuco e em outros estados”.
“O sarapatel, para quem não sabe, é ensopado com molho espesso feito com pedacinhos de miúdos de carneiro e sangue”, conta Carlos Augusto. “Já a panelada é feita com bucho, tripa e o mocotó do boi. Deve ser servida com um pirão feito com o caldo do cozimento e farinha de mandioca. A panelada é um prato de sustança e geralmente é servido no fim de semana, em ambiente familiar”, conclui.
