O cuxá, uma espécie de mingau grosso e esverdeado, é um dos principais símbolos da cozinha maranhense. A origem dele pode ser fruto da combinação da culinária de diferentes etnias. Dentre os ingredientes utilizados, destacam-se a vinagreira – folhas amargas de um arbusto de origem africana, provavelmente da Guiné –, o joão-gomes – erva domesticada pelos índios – e o gergelim torrado – da cozinha árabe. Com relação à técnica de preparo, é semelhante aos esparregos socados no pilão
pelos portugueses.
Cleomir Melo, o “Pretinho”, é produtor de vinagreira. Ele garante que “para fazer um bom cuxá, é preciso que a vinagreira seja bem fresca, colhida, no máximo, na véspera do preparo”. Pretinho recomenda a compra das folhas no Mercado Central de São Luís. “Lá sempre vai ter vinagreira recém-colhida. E também os outros ingredientes que se usa para fazer o cuxá”, diz Cleomir.
Além das folhas de vinagreira, do joão-gomes e do gergelim, utiliza-se no preparo a farinha de mandioca torrada, pimentas e camarão seco.
A cozinheira Raimunda Sá, do Restaurante Cafofinho da Tia Dica, em São Luís, revela ter aprendido a fazer o cuxá quando criança. Ela diz que atualmente é mais comum encontrar nos restaurantes o arroz de cuxá do que o cuxá”, diz. Porém, conta que a tradição pede que o cuxá seja servido separado do arroz, em uma tigela. “São os clientes que devem misturar
os dois”, conta. Raimunda diz que o preparo é simples: “basta dessalgar o camarão seco e cozinhar as folhas de vinagreira e o joão-gomes. Daí é só escorrer e guardar a água do cozimento. Por fim, soca-se num pilão o gergelim, a farinha, o camarão e as folhas, que devem estar secas”, resume. Com relação à consistência, “tem que lembrar um mingau grosso, quase uma papinha de bebê”, diz. “Caso esteja grosso demais, é só juntar um pouco mais da água do cozimento”. Raimunda conclui que geralmente a tigela de cuxá é servida ao lado de arroz branco e peixe frito.
