Fígados, corações, rins, línguas, buchos, pulmões e miolos são ingredientes comuns em açougues, feiras e mercados do estado. Dentre as receitas mais queridas dos sertanejos, destacam-se o sarapatel e a buchada.
João Barreto é o chef-proprietário do restaurante Casa de Cumpade, situado no Distrito de Galante, a 20 km do Centro de Campina Grande. O local possui ambientação de fazenda e ótima infraestrutura para eventos. A especialidade da casa, segundo João, é: “tudo que é tipo de comida sertaneja. Aqui tem galinha de capoeira, tripa assada, xerém, mungunzá, carneiro ensopado e, é claro, sarapatel e buchada”. Sobre esses pratos, ele explica que o sarapatel é um ensopado feito com pedacinhos de e miúdos de carneiro e sangue. “O molho tem que ser bem espesso e deve ser servido com arroz e pirão.
Já a buchada é feita limpando e esfregando o bucho com limão e deixando de molho em água fria por umas cinco horas. Depois é só cortar e refogar com temperos as tripas, o fígado e os rins do bode. Junta-se, então, fora do fogo, o sangue coagulado. Para terminar, é só rechear o bucho com as vísceras, costurá-lo e cozinhá-lo por umas três horas antes de servir”. João ou, como é mais conhecido, “Cumpade João” garante que a buchada da casa é sem dúvida uma das melhores da Paraíba; se não, do Brasil.
