Na maior ilha fluviomarinha do mundo, a Ilha de Marajó, está a maior concentração de búfalos do país. Estima-se haver 600 mil cabeças do animal – mais que o dobro do número de humanos. Um dos principais símbolos da ilha, o búfalo é essencial para a economia local, fornecendo tração, carne, couro e o leite utilizado na produção do queijo marajoara.
A tradição de se produzir queijo na Ilha de Marajó tem séculos. Porém, antigamente, os fazendeiros descendentes de franceses e portugueses utilizam apenas o leite de vaca, e não o de búfala. Foi somente após a década de 1930, quando o rebanho bubalino aumentou consideravelmente na ilha, que o queijo passou a ser feito com leite de búfala.
Na Fazenda Mironga, em Soure, Carlos Augusto de Lima Gouvêa, o Guto, é o responsável pela produção de queijos. “O laticínio existe desde os anos 1970. Começou com meu avô”, diz. “Foi ele quem me ensinou como fazer queijos. E eu, é claro, já estou ensinando para o meu filho”, conta, com orgulho. Guto explica que as características do queijo que produz são semelhantes às de um requeijão. “Não tem nada a ver com a muçarela de búfala em bolinhas que é usada para fazer pizza. O que a gente faz é
o chamado ‘queijo creme’, que é fresco, tem um sabor suave e lembra um pouco o queijo fundido. É bem cremoso e derrete na boca”, conclui.
Sobre o processo produtivo, Guto revela o que acontece em cada uma das etapas. “Após a ordenha, o leite entra cru dentro da fábrica. Acontece, então, o desnate na centrífuga, que separa o leite do creme de leite.
Esse leite desnatado será fermentado de maneira espontânea, durante 24 horas. No dia seguinte, tiramos a coalhada desse leite fermentado, que é a parte sólida, e o lavamos com água, para eliminar a acidez. Depois, essa massa segue para a prensa, para eliminar o máximo possível de líquido. Fica, então, um queijo bem rígido, tipo um parmesão. Ele é ralado bem fino e colocado em um tacho que será aquecido. Nesse instante, coloca-se o creme de leite separado na centrífuga. Mas o creme é fresco, do mesmo dia”, explica. Esta última etapa é a que mais desperta o interesse dos visitantes ao laticínio. Durante cerca de
meia hora, um funcionário dá a liga ao queijo, fundindo a massa ralada e o creme. Ele puxa, para cima e para baixo, uma massa elástica, alongando-a e dando cremosidade ao produto final.
Na varanda da casa em que vive, ao lado de uma mesa com torradas e pedaços de queijos recém-produzidos, Guto revela ter sido o primeiro produtor da Ilha de Marajó a ter recebido o certificado que autoriza a comercialização do queijo em todo o Pará. “Em 2013 foi criado o SIE – Serviço de Inspeção Estadual – para produtos artesanais do estado”, conta. Antes dessa data, os queijos produzidos na Fazenda Mironga eram proibidos de circular fora da ilha, devido a uma lei federal da década de 1950, que
condena a produção de queijos feitos com leite cru. “Um amigo brinca que finalmente o nosso queijo deixou de ser ilhado. Agora o nosso objetivo é conseguir a Identificação Geográfica junto ao Inpi – Instituto Nacional de Propriedade Industrial –, para que o queijo marajoara possa no futuro ser vendido em todo o território nacional”.
