Pamonha: uma paixão goiana

De origem indígena, cujo nome deriva do tupi pamunã, a pamonha ganhou notoriedade na culinária goiana devido à força da cultura rural no estado.

Pamonha: uma paixão goiana

O milho é um dos alimentos mais adorados pelos goianos. Encontrado com facilidade ao longo do ano em feiras livres e supermercados, é utilizado principalmente no preparo de um dos símbolos da culinária local: a pamonha. Mas em Goiás, ao contrário do que acontece em outros estados brasileiros, a predileção é pelo quitute em versão salgada; recheada com
linguiça e queijo ou não.

De origem indígena, cujo nome deriva do tupi pamunã, a pamonha ganhou notoriedade na culinária goiana devido à força da cultura rural no estado. “Antigamente a pamonha era feita somente nas fazendas”, conta a culinarista Telma Machado. “Com o tempo, ela passou a ser vendida nas cidades, de porta em porta ou nos tradicionais carros com alto-falante”. Telma diz que a comercialização em paradas à beira de estrada e em pamonharias – lojas dedicadas à venda de derivados do milho – é algo recente.

A pamonhada

As amigas Telma, Irma e Terezinha gostam de se reunir pelo menos uma vez por ano para fazer uma pamonhada, que, segundo Irma, é “uma reunião de amigos e familiares em um sítio ou uma fazenda, para fazer pamonhas”. O encontro surgiu como uma maneira de reunir as pessoas para celebrar a colheita do milho e, consequentemente, preparar receitas com o mesmo.

Terezinha diz que “antes, nas fazendas, tinha a hora certa de plantar o milho – antes das chuvas – e a hora certa de colhê-lo. Agora as coisas mudaram. Hoje a gente encontra milho em qualquer mês do ano”. Telma revela que a pamonhada está tão intrinsecamente ligada à vida de algumas famílias que muitos a consideram um dos grandes eventos do ano, assim como é o Natal ou a Páscoa. Para ela, a pamonhada é uma comunhão em que as pessoas interagem entre si para saborear um dos mais fortes símbolos da cultura goiana. “Homens, mulheres, senhoras, crianças, jovens: todos participam. Uns são encarregados de retirar a palha da espiga. Outros ficam por conta de ralar o milho. E há aqueles que são os responsáveis pelo tempero da massa e pelo cozimento da pamonha”, conta Telma. Sobre a receita de uma boa pamonha, ela é econômica: “é só ralar o milho, passar pela peneira e temperar com sal e gordura de porco bem quente. E pronto. Talvez, um molho de pimenta”. Quando a massa de milho está pronta, é hora de montar as pamonhas, dobrando as palhas em uma espécie de envelope e recheando-as. Segue-se o cozimento, em imensos tachos de cobre. Por fim, é hora de prová-la com “algumas gotas de limão”, diz Telma.