O aviú, ou avium, é um microcamarão encontrado nas águas rasas do Rio Tapajós, nas proximidades de Santarém. De tamanho minúsculo – menor que a unha de um polegar –, impressiona todos aqueles que o veem pela primeira vez. A utilização dele na culinária pode variar do uso em recheios de tortas e omeletes até a mistura na farinha, no arroz ou em moquecas. Sandro Mota, chef-proprietário do Restaurante Dom Mani, em Santarém, explica que a coleta do aviú geralmente acontece nos meses de janeiro e fevereiro, em época de cheia do Rio Tapajós. “No final do dia, os catadores de aviú colocam na água o matapi” – uma imensa gaiola utilizada na captura do crustáceo. A armadilha é posta à tarde, para que, ao longo da noite, o aviú seja atraído para dentro do matapi, por conta da iluminação de uma lâmpada mantida acesa na proximidade. “Já no final da madrugada, por
volta das 4, 5 horas da manhã, acontece a despescagem, que consiste na retirada dos matapis e na coleta do aviú”, conta Sandro.
O chef diz que, após essa etapa, antes mesmo de o sol nascer, o aviú segue em baldes para a Feira do Pescado, em Santarém, onde é comercializado. “E esse processo todo acontece todo dia, durante a temporada”, conclui Sandro. Na Feira do Pescado, o aviú é vendido fresco ou seco. “O fresco só é vendido, evidentemente, durante os dois meses que dura a temporada. À tarde, toda a produção que o feirante não conseguiu vender durante o dia segue para a cozinha de sua casa. Lá, o aviú é cozido em água e sal e, depois, escorrido. Esse é o chamado aviú seco”, esclarece Sandro. “Entretanto, ele só vai secando com o passar dos dias e, então, vai ficando parecido com o camarão seco que é vendido nas feiras do Nordeste”. O chef diz que poucos lugares em Belém vendem o aviú fresco, que é praticamente uma exclusividade de Santarém. “E o sabor de um e de outro é bem diferente. O aviú seco lembra o do camarão seco. Já o fresco tem um sabor adocicado, suave e único”, enaltece.
Na cozinha do Restaurante Dom Mani, Sandro prepara várias receitas com o aviú. “Ele só deve entrar no final do preparo, porque, se cozinhar demais, acaba esfarelando e perdendo o sabor. “O uso mais comum do aviú nas cozinhas de Santarém é em farofa ou no meio do arroz. Porém, eu prefiro usá-lo em algumas receitas mais inusitadas e criativas”, brinca. Sandro diz que algumas das especialidades que desenvolveu utilizando o microcrustáceo são o ceviche de aviú, a trouxinha com massa de tapioca e jambu recheada de aviú e o caldo de batata-doce com aviú.
