Café e queijo. Embora sejam mais frequentes sozinhos, dois dos principais símbolos da mineiridade podem formar a dobradinha perfeita para o paladar. “O amargor do café combina bem com o sabor umami e salgado do queijo, que, por sua vez, tem a capacidade de “limpar” a acidez da bebida e revelar notas escondidas. Sabemos que acertamos quando a mistura do café com queijo cria um terceiro sabor”, descreve o jornalista gastronômico Eduardo Tristão Girão.
O casamento, porém, é um desafio, especialmente no que diz respeito ao palato do café – ele varia conforme a origem dos grãos, o ponto de torra, o modo de extração, a temperatura da fervura da água e até mesmo a forma de servir. Um bom exemplo é o grão catuaí, variedade 100% brasileira, proveniente do cruzamento de duas variedades do tipo arábica, que se desenvolve muito bem no Cerrado. Enquanto o catuaí vermelho gera harmonizações com queijos mais suaves e frescos, o catuaí-amarelo vai melhor com tipos mais adocicados e gordos.
É possível também criar diferentes gustações com o mesmo tipo de grão, a depender da forma de preparo. Do tipo Minas Artesanal, o queijo Luana, de Monte Carmelo, parece ter sido feito para o catuaí-vermelho da Fazenda Esperança, de Campos Altos, ambos na região do Triângulo Mineiro. “Feito de massa crua e com 35 dias em maturação, o queijo tem sabor muito equilibrado entre o ácido e o doce”, descreve Girão. “O grão descascado, seco, mas não lavado, rende um café suave, que pode ser servido quente ou na infusão em água fria por mais de 15 horas, processo chamado de cold brew, com diferentes resultados ao paladar”, diz o barista e q-grader Ivan Totti, da Academia do Café.
Também do tipo Minas Artesanal, o queijo Tarôco é produzido no sítio Colônia do Felizardo, na zona rural de São João del-Rei, na região do Campo das Vertentes. “Ele fica 60 dias e maturação, é mais untuoso, de retrogosto prolongado e pronunciado”, descreve Girão. O catuaí-amarelo fermentado e descascado, que resulta em um café mais intenso e encorpado, casa bem com o Tarôco. “A mistura com o queijo acentua a acidez no paladar e cria uma nota de chocolate”, revela Totti.
Vem do terroir da serra da Mantiqueira o queijo d’Alagoa, aparentado do parmesão. A receita centenária, mantida por cerca de 150 produtores locais, é feita com leite cru e exige meses de maturação. “O sabor tem muita complexidade: é intenso, levemente picante e com permanência na boca”, diz Girão. Para um queijo deste quilate, só mesmo um café à altura: o icatu-amarelo, que passa por um processo de seca natural, com casca, e por infusão em prensa francesa. “O método preserva os óleos naturais do grão, que são absorvidos pelo filtro de papel. A bebida tem aromas de amêndoas e notas de frutas passas, como ameixa e damasco”, detalha Totti. Associado ao queijo, o resultado na boca é uma explosão de umami, o chamado “quinto sabor”, ultrapassando o gosto de cada produto individualmente.
Em tempo: de fabricação artesanal, mas não caracterizado como Minas Padrão, o queijo d’Alagoa também harmoniza com cerveja Dubbel (estilo maltado da escola belga), espumantes e tintos com mais presença de açúcar residual.
